عنوان دوره آموزشی: اصول بهداشت محیط در آشپزخانه ها و کیترینگ ها

مهندس علیرضا رعنایی: کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط، علوم پزشکی مشهد (20 سال سابقه کار)، دانشجوی دکترای زیست فناوری صنایع غذایی

نحوه برگزاری: آنلاین

حضور در دوره آموزشی برای عموم رایگان

اعطای گواهینامه معتبر رایگان به دانشجویان طرح مهارت افزایی   (طرح کاد پلاس) 

هزینه دریافت گواهی نامه معتبر برای سایر شرکت کنندگان در دوره آموزشی (100 هزار تومان)

گواهی پایان دوره: گواهی پایان دوره توسط شرکت آتی سلامت محیط و کار پویا اعطا می گردد. این شرکت دارای مجوز آموزشی از مرکز تحقیقات وزارت کار و سازمان فنی و حرفه ای کشور می باشد.

برای دانلود فایل جزوه آموزشی وبینار اصول بهداشت محیط در آشپزخانه ها و کیترینگ ها کلیک کنید.

با عنایت به وبینار فوق، مطلب زیر می تواند برای شما مفید باشد.

اصول بهداشت محیط در آشپزخانه و کیترینگ

در صنعت غذایی، حفظ استانداردهای بهداشت محیط برای حفظ و ارتقاء سلامت و ایمنی مشتریان و کارکنان بسیار مهم است. آشپزخانه ها و کیترینگ ها باید دستورالعمل های دقیقی را رعایت کنند تا اطمینان حاصل شود که غذا در محیطی بهداشتی و ایمن تهیه، ذخیره و سرو می شود. با پیروی از اصول بهداشت محیط، مجموعه های خدمات غذایی می توانند از آلودگی جلوگیری کنند، خطر بیماری های ناشی از غذا را کاهش دهند و حسن شهرت خود را حفظ کنند.

استاندارد ملی ایران 9641

هدف از تدوين اين استاندارد، تعيين راهكارهای بهداشتی برای آماده سازی غذاهای پخته و از پيش پخته شده در كيترينگ ها مي باشد. اين آيين كار برای رستوران ها و اماكنی كه تغذيه گروه بزرگی از مردم را بر عهده دارند مانند: كودكان در مدارس، ساكنان خانه سالمندان، زندانيان در زندان ها، بيمارانی كه در بيمارستان ها يا آسايشگاه ها بستری می باشند، همچنين كيترينگ شركت های هواپيمايی، هتل ها و پادگان ها كاربرد دارد.(اين آيين كار ارائه مواد غذايی خام به مصرف كننده را در بر نمی گيرد.)

کلیات و تعاریف مرتبط با اصول بهداشت محیط در آشپزخانه ها و کیترینگ ها

• كيترينگ: مكانی برای آماده سازی، تهيه، نگهداری و عرضه مواد غذايی است كه در مكان وابسته به آن سرو شود.
• كارگاه كيترينگ: منظور آشپزخانه است كه غذا را برای كيترينگ تهيه كرده و يا دوباره آن را گرم مي كند.
• غذای سرد شده: غذایی که در دمای ۴ درجه سانتی گراد يا كمتر، حداكثر به مدت پنج روز نگهداری شود.
• تميز كردن :زدودن خاک، گرد و غبار، ذرات چربی، بقايای مواد غذايی و ديگر مواد خارجی می باشد.
• آلودگی: ورود يا وجود يک آلاينده در مواد غذايی يا محيط مواد غذايی می باشد.
• آلودگی متقاطع :يک زنجيره آلودگی در فرآيند توليد و آماده سازی مواد غذايی است كه در آن قسمت های غير آلوده توسط ساير قسمت ها آلوده می شود.
• غذای پخته شده :غذای پخته ای است كه پخته شده و به صورت تازه و داغ به مصرف كننده عرضه شود.
• غذای از پيش پخته شده: به غذای پخته ای گفته می شود كه پس از پخت سريعاً سرد شده و تا زمانی كه برای مصرف دوباره كاملاً گرم شود در يخچال يا فريزر نگهداری شود.
• گندزدايی: كاربرد مواد شيميايي يا روش های فيزيكي به منظور كاهش ميكروارگانيسم های عامل فساد يا عفونت به حد قابل قبول و بدون اثر جانبی بر مواد غذايی است.
• كارگاه: ساختمان ها يا مكان ها و محيطی است كه در آن غذا زير نظر یک مديريت، آماده، پخته و عرضه می شود.
• تهيه و توزيع غذا :هر فعاليتی است كه در مراحل آماده سازی، فرآوری، پخت، بسته بندی، نگهداری، ترابری، پخش و عرضه غذا انجام می شود.
• دست اندركاران تهيه و توزيع غذا: فردی است كه با غذا سر و كار داشته يا در تماس با غذا، دستگاه ها، لوازم و ظروف مورد استفاده در تهيه غذا می باشد.
• بهداشت غذا: كليه اقدامات لازم برای حصول اطمينان از ايمنی و سلامت غذا در تمامی مراحل زنجيره غذايی از توليد تا مصرف نهايی می باشد.
• مواد غذايی يخ زده: به مواد غذايی گفته می شود كه در دمای انجماد يا كمتر نگهداری می شود.
• بهر: مقدار معينی از غذای پخته گرم يا غذای آماده است كه از مواد اوليه تحت شرايط يكسان و در يک زمان آماده شده باشد.
• كيترينگ با توليد انبوه: تهيه، نگهداری و/يا دريافت و سرو غذا برای گروه بزرگی از مردم می باشد.
• مواد بسته بندی: هر نوع ظرف يا پوششی است كه برای قرار دادن، پوشاندن و بسته بندی غذا به كار می رود مانند قوطی،شيشه، كارتن، جعبه، صندوق، كيسه يا كاغذ آلومينيوم، كاغذ و كاغذ روغنی.
• آفات :حشرات، پرندگان، جوندگان و ساير حيوانات هستند كه به طور مستقيم يا غير مستقيم قادر به آلوده كردن مواد غذايی می باشند.
• چيدمان وعده غذايی يک نفره :قرار دادن يا چيدن غذا براي يک شخص در ظرف مناسب تا زمان تحويل و توزيع به مصرف كننده می باشد.
• تقسيم كردن: تقسيم كردن غذا به بخش های تک نفره يا چند نفره پيش يا پس از پختن غذا می باشد.
• مواد غذايی با خطرات بالقوه: مواد غذايی است كه به طور بالقوه، باعث تقويت رشد سريع و پيش رونده ميكروارگانيسم های مولد سم يا عامل مسموميت زايی مي شود.
• نقطه كنترل بحراني(CCP): نقطه ای است كه در آن كنترل قابل اعمال بوده و برای پيشگيری يا حذف خطر ايمنی مواد غذایی و يا كاهش آن به سطحی قابل قبول، آن كنتر ل ها ضروری مي باشد.

اصول کلی بهداشت در آشپزخانه ها و کیترینگ ها

1. پاکیزگی کلیدی است: یکی از اصول اساسی بهداشت محیط در آشپزخانه ها و پذیرایی ها حفظ نظافت در تمام اوقات است. این شامل تمیز کردن و ضدعفونی منظم کلیه سطوح، تجهیزات و ظروف می باشد. علاوه بر این، مدیریت صحیح پسماند و دفع آنها برای جلوگیری از تجمع زباله  ضروری است که می تواند آفات را جذب کند و به شرایط غیربهداشتی منجر شود.
2.  بهداشت شخصی: علاوه بر حفظ محیطی بهداشتی، اطمینان از اینکه همه کارکنان از شیوه های دقیق بهداشت شخصی پیروی می کنند بسیار مهم است. این شامل شستن مرتب دست ها، پوشیدن لباس های فرم تمیز و پیروی از استانداردهای نظافت مناسب است. با ترویج بهداشت شخصی خوب در بین کارکنان، موسسات خدمات غذایی می توانند خطر آلودگی متقاطع و انتشار عوامل بیماری زا از طریق غذا را به حداقل برسانند.
3. کنترل دما: کنترل دما یکی دیگر از جنبه های مهم بهداشت محیط در آشپزخانه ها و پذیرایی است. این شامل حفظ دمای مناسب برای نگهداری مواد غذایی، یخچال و پخت و پز برای جلوگیری از رشد باکتری ها و سایر میکروارگانیسم های مضر است. علاوه بر این، نظارت منظم بر سطوح دما در مناطق نگهداری مواد غذایی برای اطمینان از نگهداری اقلام فاسد شدنی در دمای ایمن ضروری است.
4. کنترل آفات: آفاتی مانند جوندگان، حشرات و سایر جانوران موذی تهدید قابل توجهی برای بهداشت محیط در آشپزخانه ها و کیترینگ ها هستند. اجرای اقدامات موثر کنترل آفات، مانند بازرسی های منظم، آب بندی نقاط ورودی و مدیریت صحیح پسماند، برای جلوگیری از هجوم  آفات و حفظ یک محیط تمیز و بهداشتی ضروری است.
5. مدیریت پسماند: مدیریت صحیح پسماند برای حفظ بهداشت محیط در آشپزخانه ها و پذیرایی ها بسیار مهم است. این شامل جداسازی انواع مختلف زباله، مانند مواد آلی، قابل بازیافت و غیرقابل بازیافت، و اطمینان از دفع آنها مطابق با مقررات است. علاوه بر این، موسسات خدمات مواد غذایی باید دارای محل نگهداری زباله مناسب برای جلوگیری از نشت بو و آلودگی باشند.
6. آموزش: حصول اطمینان از اینکه همه کارکنان آموزش های جامع در مورد شیوه های بهداشت محیطی دریافت می کنند برای حفظ استانداردهای بالای نظافت و ایمنی ضروری است.
7. بازرسی و ممیزی منظم: انجام بازرسی ها و ممیزی های منظم از امکانات آشپزخانه و کیترینگ برای شناسایی هر گونه خطر بالقوه بهداشتی ضروری است. این شامل بررسی پاکیزگی، نگهداری مناسب مواد غذایی و لوازم، رعایت دستورالعمل های کنترل دما و انطباق کلی با استانداردهای بهداشتی است. برای حفظ محیطی پاک و ایمن، هر گونه کمبود باید به سرعت برطرف شود.
8. رعایت مقررات: رعایت مقررات بهداشتی و ایمنی در آشپزخانه ها و پذیرایی ها غیرقابل مذاکره است. مجموعه های خدمات غذایی باید از مقررات مربوطه مطلع باشند و اطمینان حاصل کنند که آنها به طور کامل با تمام الزامات مربوط به پاکیزگی، مدیریت پسماند، کنترل آفات و ایمنی مواد غذایی مطابقت دارند.

خلاصه ای از اصول بهداشت در آشپزخانه ها

حفظ استانداردهای بالای بهداشت محیط در آشپزخانه ها و پذیرایی ها برای سلامت و ایمنی مشتریان و کارکنان ضروری است. با پیروی از این اصول بهداشتی، مجموعه های خدمات غذایی می توانند محیطی پاک و ایمن ایجاد کنند، از آلودگی جلوگیری کنند، خطر بیماری های ناشی از غذا را کاهش دهند و شهرت خود را در این صنعت حفظ کنند. اولویت دادن به نظافت، بهداشت فردی، کنترل دما، کنترل آفات، مدیریت پسماند، آموزش کارکنان، بازرسی های منظم و رعایت مقررات همگی از اجزای حیاتی حفظ بهداشت در آشپزخانه ها و کیترینگ ها هستند.

محتوای آموزشی مرتبط: شناسایی تقلبات در مواد غذایی

"شرکت فناور آتی سلامت محیط کار و پویا، دارای مجوز برگزاری دوره های آموزشی از مرکز تحقیقات و تعلیمات حفاظت فنی و بهداشت کار، وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی و سازمان فنی و حرفه ای کشور،مجوز کانون تبلیغات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی و مجوز فناوری تحت حمایت پارک علم و فناوری یزد می باشد."